春天是萬物復蘇的季節，很多家庭購買的大蒜都發芽了。不少人都知道，發芽的馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）芽子是有毒的，但發芽的大蒜芽子是否也有毒？發芽的大蒜還能吃嗎？這要從植物的“休眠”談起。
很多植物在其生長發育過程中，在某個生長時期會出現生長與代謝暫時停頓現象，這種現象被稱作“休眠”。植物通過休眠，可以增強對冷、熱、干、濕等各種不良環境的抵抗能力，使其安全度過環境惡劣期，從而延續后代。我們購買的馬鈴薯、大蒜一般都沒有發芽，是因為它們都還處于“休眠期”。但其一旦度過休眠期，特別是遇到適宜的溫度時，就會“脫眠”發芽。
馬鈴薯在發芽過程中，會產生一種叫“龍葵素”（又稱茄堿）的有毒物質。新鮮的馬鈴薯，每百克中只含龍葵素10毫克左右，而發芽（包括變青、腐爛）的馬鈴薯，每百中龍葵素含量可劇增至500毫克甚至更多。極少量的龍葵素不會對人體造成毒害，但發芽的馬鈴薯中由于龍葵素含量急劇提高，人們食用后很可能出現中毒癥狀：先是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等，中毒較輕者1～2小時后通常會自愈，但中毒較重者會出現體溫升高、反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等癥狀，極少數人可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。因此，食用發芽的馬鈴薯一定要特別注意，一是發芽過多的最好扔掉，以防食用后中毒；二是發芽較少的，削皮時一定要將芽和芽眼及周圍的皮徹底挖掉；三是馬鈴薯切后要在冷水中浸漂半小時以上，使毒素溶解在水中清除；四是發芽的馬鈴薯不宜切絲或切片爆炒，最好紅燒、燉或煮著吃，要將馬鈴薯燒酥、燒透，利用長時間高溫蒸煮使毒素遭到破壞；五是利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，進而起到解毒作用。
大蒜在在發芽過程中，只是消耗掉蒜瓣中的營養物質，導致蒜瓣萎縮、干癟，食用價值大大降低，但不會在發芽過程中產生有毒物質，所以發芽的大蒜仍然可吃，只是因其營養消耗，食用價值會大打折扣。另外，干癟后的蒜瓣也很不好剝皮，不如埋入土中長成蒜苗再吃。
最好的辦法，是讓馬鈴薯、大蒜盡量延遲發芽，其方法有青鮮素處理、激光處理、高溫處理、低溫冷藏等。（熊飛）
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