好品竹山，品牌推薦。在竹山人的宴席上有一道不可或缺的“主角”，就是竹山條子肉。它不僅是市級非遺“竹山合碗席”的頭碗招牌，更是一份流傳在蒸籠熱氣里的鄉(xiāng)情與匠藝。一碗完美的條子肉，究竟是如何誕生的？近期，記者一行探尋了這道非遺美味背后的故事。
一碗條子肉的靈魂，始于最初的選擇。看似簡單的豬肉，在行家眼里，有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。
“這個肉選自我們本地的土豬五花三層。為什么選這個肉呢？因?yàn)樘食粤颂仯莸某粤颂瘢哉f選這種肥瘦相間的五花三層。”條子肉制作師傅王超介紹說。
選好了肉，匠心的旅程便從第一縷煙火氣開始。王師傅說，煮肉是奠定風(fēng)味的基石。
“煮肉要選一些香料：辣子殼少不了，八角茴一兩個，肉桂一兩個，再放點(diǎn)姜去腥味，放點(diǎn)蔥。這個肉一定要冷水下鍋，把香料倒進(jìn)來。等水燒開之后，要把上邊的血沫打起來，然后蓋上鍋蓋煮個40分鐘就可以了。”王超一邊介紹，一邊手腳麻利地操作著。
“用筷子輕輕一扎能扎透就代表煮好了。下一步就是給肉上色。”王超說。
上色，是為條子肉披上紅亮“戰(zhàn)袍”的關(guān)鍵一步。王超介紹，以前上色大多是傳統(tǒng)的炒糖色或者用醬油，現(xiàn)在直接用蜂蜜來上色，更簡單便捷。先用牙簽把肉皮均勻地扎上小孔，再均勻得抹上蜂蜜，這樣顏色更通透、紅亮。
煮好并抹勻蜂蜜的肉塊，皮朝下滑入油鍋。瞬間，熱浪翻騰，肉皮在高溫中迅速收縮，綻放出金黃酥脆、布滿均勻氣泡的“虎皮”。
調(diào)味，是賦予條子肉風(fēng)味與品相的儀式。
“泡軟的肉塊改刀成約12公分的長片，調(diào)味時放點(diǎn)胡椒粉、醬油就可以了。裝碗的時候肉皮一定要朝下，一碗裝十片，寓意十全十美。”王超說。
定碗成型，是塑造風(fēng)味與品相的關(guān)鍵一步。切好并調(diào)味的肉片被整齊地碼入碗中，肉皮一律朝下，緊緊相依。接著，鋪上本地的特色干竹筍。在竹山，家常制作時也常鋪上干豆角、梅干菜或豆醬等自家曬制的干菜。這些配菜既能吸收豐腴的肉汁，增添獨(dú)特風(fēng)味，又化解油膩，是味道層次中不可或缺的一筆。
“蒸條子肉是有講究的，大火上氣，文火慢蒸四個小時，這樣蒸出來的條子肉才能肥而不膩。”王超說。
在蒸汽氤氳的漫長等待中，時光將一切融合升華。這碗肉不僅關(guān)乎味道，更承載著厚重的文化。竹山“合碗席”源于鄰里互助的“和合”文化，而條子肉，因其隆重大氣、紅火喜慶，永遠(yuǎn)是席面上壓軸的“頭碗菜”，象征著主人最熱情的款待。
四小時后，蒸籠揭開，云霧繚繞。將碗倒扣于盤中，咸鮮香甜復(fù)合的香氣撲面而來。
如今，這道承載著古庸遺風(fēng)和非遺技藝的條子肉，早已走出農(nóng)家宴席，成為竹山美食文化的一張金色名片。它在老字號餐館的菜單上閃光，在非遺美食節(jié)的展臺前飄香，吸引著八方食客前來尋味。它是一道菜，更是一部活著的風(fēng)物志，蒸騰著生活的熱氣，凝聚著人情的溫暖，傳承著這片土地上不變的生活智慧與待客之道。
（但興竹 李健 曾靜 何雨玲）
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